Différences entre couteaux japonais et français

Vous souhaitez vous équiper de nouveaux couteaux de cuisine, mais votre cœur balance entre les couteaux de cuisine français et les couteaux de cuisine japonais ? Vous avez certainement entendu parler de l’excellence et du savoir-faire de la coutellerie française et de la coutellerie japonaise. Difficile alors de faire un choix ! Nous allons vous exposer les principales différences entre les couteaux japonais et les couteaux français, afin de faire le bon choix en fonction de vos attentes.

Pourquoi existe-t-il des différences entre les couteaux japonais et les couteaux français ?

La gastronomie française est très différente de la gastronomie japonaise. La façon de couper, de cuisiner et de cuire les aliments ne se ressemble pas du tout. Ainsi, de façon logique, les deux pays ont développé des couteaux de cuisine adaptés à leurs usages.

Les traditions gastronomiques françaises sont connues pour sublimer les aliments grâce à des techniques de cuisson longue.

À l’inverse, la gastronomie japonaise met en valeur la fraîcheur des aliments, préservée par une cuisson rapide qui retranscrit les saveurs brutes des produits. La cuisine japonaise est aussi renommée pour travailler une grande variété d’aliments crus (sashimi, crudités, tartare, etc.).

Pour autant, ces deux types de cuisine ne sont pas concurrents. Ils peuvent même être complémentaires et se conjuguer dans la « fusion food », qui offre des merveilles gustatives originales et surprenantes.

Différences entre les lames de couteaux de cuisine japonais et les lames de couteaux français

Le type d’acier utilisé

Un couteau de cuisine français classique est généralement conçu avec de l’acier inoxydable. Il contient un taux de carbone situé entre 0,5 % et 0,75 %, ce qui offre des lames assez dures (indice Rockwell de 55 à 59 HRC). L’acier est ici parfaitement inoxydable et facile à aiguiser avec un fusil d’acier.

La lame d’un couteau de cuisine japonais classique sera, quant à elle, généralement conçue avec de l’acier VG10. Le taux de carbone est alors de 1,05 % (60 à 61 HRC).

Pour en savoir plus sur la différence entre les aciers inoxydables et carbones, je vous invite à lire l’article dédié.

La qualité et la durée de la coupe (HRC) sont les caractéristiques les plus importantes lors du choix d’un acier.

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Lames composites et lames homogènes

Une lame homogène est une lame qui ne contient qu’un seul type d’acier. Une lampe composite comporte plusieurs matériaux.

En France, les aciers homogènes sont largement utilisés.

Au Japon, les lames sont le plus souvent composites : aciers tendres sur les flancs et acier dur sur le fil de coupe. Cela offre une plus grande polyvalence, ainsi qu’une utilisation plus souple et plus précise.

Lames fines, lames épaisses et lames intermédiaires

Du côté des couteaux de cuisine pro japonais, les couteaux santoku, les couteaux nakiri et les utilitaires ont des lames symétriques. L’épaisseur du dos de la lame est de 2,5 mm environ. Cette épaisseur offre une bonne pénétration et une coupe plus précise.

Les Deba ou les couteaux à sashimi ont des lames asymétriques. En effet, leur épaisseur est supérieure à 5 mm et peut atteindre 12 mm sur le dos. Ce sont des lames qui sont conçues pour forcer lors de la découpe.

La majorité des couteaux français ont une épaisseur de lame dite intermédiaire. Elle est obtenue grâce à un processus de fabrication bien précis : l’estampage.

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Différences entre les manches des couteaux de cuisine français et les manches des couteaux japonais

Les manches des couteaux professionnels japonais sont réalisés dans des matériaux nobles, notamment des bois de qualité, comme l’Honoki, le châtaignier ou encore le bouleau.

Ces essences allient esthétisme et praticité. Le plus souvent, les manches en bois sont montés en emboîtement et non-cimentés. Ils peuvent ainsi être changés lorsqu’ils sont abîmés, ce qui est d’ailleurs une pratique régulière dans les cuisines professionnelles au Japon.

Les Japonais utilisent aussi des matériaux composites très robustes, comme le Pakkawood, un mélange de lamelles de bois et de résine compressées, ou le micarta, un mélange de résine et de lin.

Les manches des couteaux japonais ne présentent généralement pas de rivets. Il est toutefois possible de trouver des modèles adaptés aux découpes occidentales qui en sont équipés.

Il est aussi intéressant de préciser que certains manches traditionnels japonais ont une forme en « D », plus ergonomique pour la prise en main. Au lieu d’être symétrique et de forme ronde ou ovale, le manche japonais a un côté arrondi et un côté en pointe.

Les couteaux de cuisine français sont souvent fabriqués à partir de polymère : ABS, polypropylène, aluminium, zytel, caoutchouc… Ces matériaux présentent l’avantage d’être extrêmement résistants, faciles à entretenir et à laver. Vous en trouverez bien sûr en bois ou dans d’autres matériaux naturels.

Les manches occidentaux sont très souvent renforcés par des rivets. Ils offrent ainsi un maintien idéal et un très bon équilibre.

Couteaux polyvalents et couteaux ultraspécialisés

En France, les cuisinières et les cuisiniers utilisent de nombreux couteaux différents : le couteau de chef, le couteau d’office, l’utilitaire, le trancheur, le couteau à pain ou encore le couteau à désosser sont des outils plébiscités. En effet, chaque type de couteau français répond à un besoin bien spécifique.

Au Japon, la tradition veut que toutes les découpes – ou presque – soient faites en cuisine et non dans l’assiette. Les cuisinières et les cuisiniers japonais disposent donc de couteaux plus polyvalents, mais aussi de couteaux beaucoup plus spécialisés, comme les couteaux à désosser le poulet ou encore les couteaux à crabes.

Il n’y a pas de meilleur couteau de cuisine en soi. Tout dépendra des usages que vous souhaitez en faire ! Si votre cuisine est plutôt orientée gastronomie française, vous devriez vous tourner vers des couteaux français (et y ajouter un Santoku, extrêmement pratique).

Si vous consommez principalement des aliments crus et cuits à la japonaise, des couteaux de cuisine japonais vous seront bien plus utiles !

A l’image de la cuisine fusion, les couteaux ETCH reprennent le savoir-faire des lames de Thiers et le combine avec l’esthétisme des couteaux japonais.

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