Types de couteaux japonais et leurs utilisations

L’univers des couteaux japonais est d’une richesse et d’une diversité impressionnantes, chaque lame étant le fruit d’un savoir-faire ancestral et d’une conception pensée pour un usage spécifique. Comprendre les différents types de couteaux japonais et leurs utilisations permet non seulement de choisir l’outil le plus adapté à ses besoins, mais aussi d’apprécier la philosophie de la cuisine japonaise axée sur la précision et le respect de l’ingrédient.

On peut classer les couteaux japonais en grandes familles selon leur fonction principale. Une distinction fondamentale est également à faire entre les lames symétriques (Ryōba), biseautées des deux côtés comme la plupart des couteaux occidentaux, et les lames asymétriques (Kataba), biseautées d’un seul côté, offrant une précision de coupe inégalée et traditionnellement conçues pour les droitiers.

Les couteaux japonais polyvalents

Ces couteaux sont les plus flexibles et souvent recommandés pour commencer une collection. Ils sont conçus pour exceller dans la plupart des tâches quotidiennes : émincer les légumes, trancher la viande et préparer le poisson.

Type	Description	Caractéristiques
Santoku (三徳)	Signifiant « trois vertus » (couper, trancher, hacher), c’est le couteau polyvalent par excellence dans les foyers japonais. Plus court qu’un couteau de chef, sa lame large avec une pointe légèrement courbée est idéale pour un mouvement de coupe vertical.	Lame : 16-18 cm, large, pointe courbée. Biseau : Double (Ryōba). Idéal pour : Débutants, cuisines familiales, légumes, viandes et poissons.
Gyuto (牛刀)	Littéralement « lame à bœuf », c’est l’équivalent japonais du couteau de chef occidental. Sa lame plus longue et plus pointue permet un mouvement de balancier fluide, le rendant parfait pour trancher de plus grandes pièces de viande et émincer rapidement.	Lame : 18-27 cm, profil plus courbé, pointe acérée. Biseau : Double (Ryōba). Idéal pour : Chefs, amateurs éclairés, viandes, grands légumes.
Bunka (文化)	Très similaire au Santoku en termes de polyvalence, le Bunka se distingue par sa pointe « K-tip » (Kiritsuke inversé), qui est extrêmement précise pour les travaux de détail et les petites découpes.	Lame : 16-18 cm, pointe biseautée inversée. Biseau : Double (Ryōba). Idéal pour : Ceux qui aiment l’esthétique et la précision de la pointe.

Les spécialistes des végétaux

La cuisine japonaise accordant une place centrale aux légumes, il existe des types de couteaux japonais entièrement dédiés à leur préparation.

Type	Description	Caractéristiques
Nakiri (菜切)	Reconnaissable à sa forme rectangulaire, le Nakiri est conçu pour couper les légumes avec un mouvement vertical net, sans avoir besoin de pousser ou tirer. Sa lame large permet de récupérer facilement les aliments coupés sur la planche.	Lame : 16-18 cm, rectangulaire, très fine. Biseau : Double (Ryōba). Idéal pour : Émincer, hacher, couper en julienne tous les légumes.
Usuba (薄刃)	Signifiant « lame fine », l’Usuba est la version traditionnelle et professionnelle du Nakiri. Sa lame à simple biseau permet des coupes d’une finesse et d’une précision extrêmes, idéales pour les techniques de décoration (katsuramuki).	Lame : 16-21 cm, rectangulaire. Biseau : Simple (Kataba). Idéal pour : Chefs professionnels, découpes décoratives de légumes.

Les experts du poisson et de la viande

La préparation du poisson cru (sashimi, sushis) et de la viande demande des outils spécifiques pour préserver la texture délicate des chairs.

Type	Description	Caractéristiques
Deba (出刃)	C’est un couteau lourd et robuste avec une lame épaisse, conçu pour la préparation initiale du poisson. Il permet de couper les têtes, de lever les filets et de passer à travers les arêtes fines sans endommager la lame.	Lame : 15-22 cm, épaisse, lourde. Biseau : Simple (Kataba). Idéal pour : Éviscérer, fileter et dépecer le poisson entier.
Yanagiba (柳刃)	Signifiant « lame en feuille de saule », c’est LE couteau à sashimi. Sa lame longue et fine permet de trancher les filets de poisson en un seul mouvement continu, ce qui crée une surface de coupe lisse et brillante qui préserve la saveur.	Lame : 21-30 cm, longue, fine, rigide. Biseau : Simple (Kataba). Idéal pour : Découpe de sashimi et de sushis.
Sujihiki (筋引)	C’est l’équivalent du Yanagiba, mais avec un double biseau. Moins spécialisé, il est excellent pour trancher finement de grandes pièces de viande cuite ou crue (rôtis, jambons) et pour lever les filets de poisson.	Lame : 21-30 cm, longue, fine. Biseau : Double (Ryōba). Idéal pour : Trancher la viande, découper les carpaccios.

Les couteaux utilitaires et spécialisés

Au-delà de ces catégories principales, il existe d’autres types de couteaux japonais pour des tâches plus spécifiques.

• Petty : L’équivalent de notre couteau d’office. Petit, agile et précis, il est parfait pour peler, ciseler les herbes et réaliser de petites découpes à la main.
• Honesuki : Un couteau à désosser, particulièrement adapté à la volaille, avec une lame triangulaire rigide et une pointe acérée pour travailler autour des os et des articulations.
• Kiritsuke : Historiquement réservé au chef de cuisine, le Kiritsuke est un couteau polyvalent qui combine la longueur du Yanagiba et la hauteur du Usuba, avec une pointe « Tanto ». Il en existe des versions à simple ou double biseau.

Le choix d’un couteau japonais dépendra donc entièrement de l’usage que vous souhaitez en faire. Pour une utilisation quotidienne, un Santoku ou un Gyuto est un excellent point de départ. Pour les passionnés de cuisine végétale, le Nakiri transformera votre expérience. Enfin, pour les amateurs de poisson, la précision d’un Deba et d’un Yanagiba est tout simplement incomparable.