Comment couper la viande pour un carpaccio de boeuf

Pour réussir un carpaccio de bœuf fin et fondant en bouche, la découpe doit produire des tranches translucides qui s'attendrissent au contact de l'assaisonnement, tout en préservant la tendreté naturelle de la viande crue.

Choix des morceaux

Privilégiez une viande de bœuf premium, très fraîche et maigre comme le filet mignon, le rumsteck ou la noix d'entrecôte, car ces coupes nobles offrent une texture soyeuse sans fibres dures ni gras excessif, idéales pour un plat cru italien revisité. Achetez-la chez un boucher de confiance, maturée 7 à 10 jours, d'un rouge vif et élastique au toucher. Évitez les pièces persillées qui conviendraient mieux à des cuissons longues.

Préparation avant découpe

Placez la viande au congélateur 1 à 2 heures pour la raffermir légèrement sans la geler, ce qui facilite des coupes nettes et ultra-fines sans déchirer les fibres délicates. Roulez-la serrée dans du film alimentaire pour une forme cylindrique régulière, rincez-la brièvement à l'eau froide au préalable et épongez-la parfaitement pour éviter toute humidité parasite. Sortez-la juste avant découpe pour qu'elle reste froide mais malléable.

Comment découper

Utilisez un couteau à filets ou de chef extrêmement aiguisé (lame fine de 20-25 cm) sur une planche stable et froide : taillez des tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur maximum, perpendiculairement aux fibres musculaires en maintenant la lame presque horizontale pour des mouvements longs et fluides. Si les tranches sont trop épaisses, aplatissez-les délicatement avec la lame du couteau ou entre deux feuilles de film plastique pour obtenir une texture presque transparente. Une trancheuse électrique est idéale pour une uniformité parfaite, ajustée au plus fin.

Assaisonnement et dressage

Disposez les tranches en rosace sur des assiettes réfrigérées, en les chevauchant légèrement, puis assaisonnez immédiatement de sel, poivre concassé, huile d'olive parfumée au truffe ou citron, parmesan en copeaux et roquette pour attendrir la surface par osmose. Laissez reposer 5-10 minutes au frais pour que les arômes imprègnent la chair sans la cuire. Servez avec pain grillé ou mâche pour contraster les textures.

Astuces supplémentaires

Travaillez dans un environnement frais (environ 4°C) pour limiter l'oxydation et préserver la couleur rosée ; dégustez dans l'heure pour une fraîcheur optimale et une sécurité alimentaire maximale. Si la viande résiste, ressaoupez le couteau entre chaque coupe. Cette technique manuelle, inspirée des origines vénitiennes, garantit un carpaccio raffiné et fondant comme chez les pros.