Comment couper la viande pour un bœuf bourguignon

Pour obtenir un bœuf bourguignon fondant et savoureux, la découpe de la viande doit créer des morceaux uniformes qui saisissent bien en surface tout en permettant au collagène des coupes gélatineuses de se transformer en gélatine lors d'une cuisson lente au vin rouge.

Choix des morceaux

Optez pour des pièces à braiser du bœuf comme le paleron, la macreuse, le gîte, le tendron, la poitrine ou le jarret, riches en collagène et en moelle qui s'attendrissent après 3 heures de mijotage ; associez idéalement 2 ou 3 variétés pour un équilibre de textures et de saveurs. Ces coupes économiques de l'épaule ou de la poitrine conviennent parfaitement au bourguignon, contrairement aux viandes maigres qui sèchent. Privilégiez des morceaux avec un peu de gras et d'os pour enrichir la sauce.

Préparation avant découpe

Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes pour une coupe nette, rincez-la à l'eau froide et épongez-la soigneusement afin d'éliminer l'humidité qui empêche une bonne caramélisation lors de la saisie. Paragez-la en retirant les gros nerfs, membranes fibreuses et excès de gras avec un couteau pointu, tout en conservant une fine couche protectrice qui fondra et lubrifie la chair pendant la cuisson. Cette étape minutieuse évite que les morceaux ne rétrécissent de manière inégale.

Comment découper

Taillez la viande en cubes réguliers de 3 à 4 cm de côté (taille d'un petit abricot), perpendiculairement aux fibres musculaires pour briser leur structure et assurer une tendreté homogène ; tous les morceaux doivent être identiques pour une cuisson synchronisée. Utilisez un grand couteau de chef aiguisé sur une planche stable, en coupant d'abord en tranches épaisses puis en dés nets, sans écraser la chair. Évitez les cubes trop petits qui se défont ou trop gros dont le cœur reste ferme.

Saisie et cuisson pour la tendreté

Farinez légèrement les cubes et saisissez-les à feu vif par petites fournées dans du beurre ou de l'huile chaude pour former une croûte qui emprisonne les jus, sans surcharger la poêle. Déglacez avec du vin rouge de Bourgogne, ajoutez lardons, carottes, oignons grelots, ail, champignons et bouquet garni, puis laissez mijoter 3h à feu doux dans une cocotte en fonte jusqu'à ce que la viande se défasse à la cuillère. Cette braise lente dissout le collagène sans agresser les fibres.

Astuces supplémentaires

Assaisonnez après saisie pour ne pas dessaler la viande, et ne remuez pas trop pendant la cuisson afin de préserver la consistance de la sauce veloutée. Laissez reposer 10 minutes couvert avant de servir avec pommes purée, pour une répartition optimale des jus. Ce plat bourguignon emblématique révèle alors une viande moelleuse imprégnée d'arômes complexes.